PENGARUH WAKTU FERMENTASI MOCAF (Modified Cassava Flour) TERHADAP KARAKTERISTIK WARNA DAN LOSSES

Abstract

MOCAF mempunyai kepanjangan dari Modified Cassava Flour. MOCAF adalah suatu prodak turunan yang dihasilkan dari olahan ketela pohon dengan dimodifikasi secara biologis menggunakan bakteri asam laktat. Pemodifikasian melalui fermentasi mengakibatkan perubahan karakteristik yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan mempunyai daya larut yang tinggi. MOCAF mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi kisaran 83,87±1,29% yang memberikan tekstur lengket pada produk yang dihasilkan. Proses fermentasi pada MOCAF dilakukan dengan menambahkan starter dan air dengan perbandingan (1:1000). Tepung MOCAF dengan kandungan nutrisi yang terbaik dapat dihasilkan pada waktu fermentasi 120 jam dengan menggunakan Lactobacillus plantarum dengan kadar protein 8,557% dan kadar 1,8% serta karakteristik tepung yang dihasilkan hampir menyerupai tepung terigu. Karena penelitian ini memiliki faktor yang sama yaitu dijemur dengan sinar matahari. Data yang diperoleh akan ditabulasikan dengan menyusun data ke dalam bentuk tabel kemudian dihitung presentasenya. Kualitas tepung MOCAF dan warna RGB (Red, Green, Blue) maka dilakukan uji ANOVA, uji Tukey HSD dengan software IBM SPSS Statistics 25. Dasar pengambilan keputusan dalam uji ANOVA apabila nilai signifikan (sig.) >0,05 maka rata-rata sama. Apabila nilai signifikan (sig.) <0,05 maka rata-rata berbeda.